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kuma10
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キュウリウオ科の庶民の魚といえば「子持ちししゃも」ですが、実はこれほとんどが「カペリン」というししゃもとは別の魚なんです。圧倒的な漁獲量の違いから今ではカペリンがししゃもとして流通しています。今回は両者の違いや、カペリンの美味しい食べ方などをリポートします。



カペリンてどんな魚?

極北の海域に棲むカペリンは、日本の一部の地区で水揚げされる「ししゃも」に姿が似ていることから「子持ちししゃも」という名前でデビューして以来、ししゃもとして日本の食卓を賑わせてきました。

抱卵すると浅瀬に近付くため、そこを捕獲し流通させるのですが、そのため子持ち以外の雄カペリンはほとんどが飼料用にされています。

カペリンと本ししゃも

ししゃもといえば

日本で「ししゃも」といえば画像のような魚を思い浮かべると思います。スーパーなどでパックに詰められ安くて美味しい魚の代表のような顔をしていますね。これが「カペリン(またはキャペリン)」です。

半生乾燥の文化干しが一般的ですが、そのほとんどが「抱卵」している「子持ちししゃも」です。旬の時期に大量に捕獲し周年食べられます。

文化干しの「文化」って?

よく「鯖の文化干し」や「カレイの文化干し」という文字をスーパーで見かけると思いますが、「文化」にあまり意味はありません。「天日干し」に対する「機械干し」と思っていただければそれで良いと思います。旬の時期に獲って大量に加工できるので文化干しは発達しました。



本ししゃもとは?

北海道の太平洋岸の一部の地域でしか水揚げされない「本ししゃも」は、北海道でも「清流」と呼ばれる美しい河川にのみ遡上し卵を産みます。日高の沙流川や胆振地方の鵡川、釧路地方の茶路川などが有名ですね。

飢饉で食べるものが無い時に神様が柳の葉(スス)から魚(ハム)を創り出して村人に与えたことから「ししゃも」になったと云われています。

両者の見分け方

体色と体型



カペリンが青系で黒光りしているのに対して本ししゃもは銀白色に輝いています。もともと同じ種族(キュウリウオ科)なのですが、その様相は猫とライオンほども違います。

もちろん猫は猫なりに良いところはありますが、猫に対して「うちのライオンが」とは言わないでしょう。ゴツくて銀色なのが本ししゃもと覚えておきましょう。

旬の違い

はっきり言って市場に出回っている「ししゃも」と呼ばれているものはほとんどが「カペリン」です。ですから姿形などからの見分け方はあまり意味がありません。見分け方の決定的な違いは「旬」にあります。

カペリンが通年(冷凍も含めて)食べられるのに対して本ししゃもは10月からの1か月半しか出回りません。本ししゃもを手に入れるなら時期を覚えておきましょう。

旬の本ししゃも

旬の本ししゃもが生で手に入ったら余計な調理はせずに生で食べてみて下さい。北海道の産地などでは寿司ネタとして調理されます。しっとりとした白身に上品な脂がのり、特にオスの本ししゃもには独特のうま味があり食べた人をうならせます。これはほとんどが加工品で入って来るカペリンでは味わえません。

カペリン料理とレシピ1「焼き」

フライパン焼き推奨

カペリンの一番オーソドックスな食べ方が「焼き」です。ご家庭でも居酒屋でも口にすることは多いでしょう。焼きのコツはフライパンを使うこと。

魚焼きのレシピを作る時に普通は「炭火の強火の遠火」などとよく書きますが、身の柔らかいカペリンはテフロン加工のフライパンで「弱火でじっくり」が調理のコツです。試してみて下さいね。

直火焼きの裏ワザを一つ

もちろん直火焼きでもきれいに焼くことは可能ですが、カペリンは抱卵していると極端に腹皮が薄い魚です。焼き網に皮がへばりついてしまいひっくり返した時にせっかくの卵が落ちてしまう事もあります。

旬の時期に大量に加工されるカペリンはほとんどが「子持ち」です。焼きは慎重にしましょう。裏ワザは焼き網にお酢を塗る事。くっつきが軽減されますよ。

さっぱりとした食べ方

卵をたっぷりと持ったカペリンは焼くと薄皮が焦げてとても香ばしくなります。これにさっとレモンを絞っていただくとカペリンの脂臭さが抜けてとても美味しくいただけます。また、普通の塩焼きの魚のように大根おろしと一緒に食べるのもさっぱりして美味しい食べ方です。

本ししゃもはオスが美味い

焼き魚料理の紹介ついでに本ししゃもの焼き物も画像で紹介しておきますね。生の本ししゃもも抱卵したメスは当然美味しいのですが、実は身の美味さはオスの方が上です。

アユの塩焼きと同じように化粧塩をほどこして「遠火の強火」で焼いていきます。同じ料理でも調理の仕方を変えて美味しくいただきましょう。

見分け方の追記

画像の本ししゃもでカットレモンとの大きさの比較をしてみて下さい。カラフトししゃも(カペリン)が20㎝ほどの大きさになるのに対して本ししゃもは15㎝ほどにしかなりません。

漢字で「柳葉魚」と書くように、ちょうど柳の葉くらいの大きさ・形のものが本ししゃもです。最大のものの大きさも見分け方の一つですね。

カペリン料理とレシピ2「フライ」

カリプチが美味い!

カペリンを調理する上でご家庭であんがいされていないのが「フライ」ではないでしょうか。サッと焼いてぱくっと食べたいカペリンですから、あまり手間を掛けた料理にしたくない気持ちはわかりますが、フライはぜひやって頂きたい調理法です。これならメスだけでなくオスも美味しく食べられますよ。

フライレシピ

カペリンは皮が薄いので卵とパン粉だけで調理をすると失敗します。まずは大さじ2杯の小麦粉を卵1個とよく混ぜ合わせます。その卵液にカペリンをくぐらせてからパン粉をまぶします。パン粉にうずめるくらいでちょうど良いと思います。

あとは160~170度の油でキツネ色になるまで揚げれば出来上がりです。パンにもごはんにも合う食べ方です。

カペリン料理とレシピ3「燻製」

一味違うカペリンを

これ、本当に美味いです。好みのチップで燻(いぶ)していただく「燻製」は、自宅ではなかなか敷居の高い調理方法ですが、使わなくなったフライパンなどを利用して「温燻」や「熱燻」に挑戦してみてはいかがでしょう。一口食べれば病み付きになる事間違いなしですよ。

温燻・熱燻レシピ

使わなくなったフライパンを用意します。アルミホイルを敷きお好みのチップ(桜なら間違いありません)を一掴み乗せます。砂糖(ザラメならなお良し)を小さじ1杯振りかけます。焼き網を隙間ができるように乗せコンロに火を点けます。

煙が出てきたらカペリンを並べてフタをして5分。あっという間に燻製のできあがりです。

料理しやすいカペリン

燻製は塩漬けにした材料をよく乾かしてから燻します。実はこれが結構な手間なんです。しかし市販のカペリンならすでに燻すだけの状態で売られていますからとてもお手軽です。

ついでにコツを一つ。焼き網の隙間はアルミホイルを丸めたものを3つ作れば簡単です。火力と時間で温燻と熱燻を作り分けましょう。

冷燻ならこんなものでも

新富士バーナー おつまみ香房 ST-115

■一度だけでなく、繰り返し使用できます。 ■スモークスティック(さくら1本)付き。 ※価格は2018/07/12現在のものです。

すぐに食べないでしばらく保存し、食べる時に温めるのなら「冷燻」がおすすめです。最近はダンボールを利用した安価な「スモーカー」が売られています。燻製初心者の方の入門用にはピッタリです。チーズやゆで卵などと一緒にじっくり燻すと思わぬ贅沢オードブルが簡単にできますよ。

燻製器がもっと気になる方はこちらもチェック!

燻製を作る「スモーカー」は用途に応じたものを自作するのが一番です。「暮らし~の」のサイトの中に燻製器について詳しい記事を見付けましたので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

カペリン料理とレシピ4「南蛮漬け」

夏はさっぱりと

揚げた魚を漬け込む南蛮漬けは魚を美味しくいただく調理法の一つですが、カペリンの場合は「焼き」を南蛮漬けにすると美味しいですよ。焼いて並べたカペリンの上に少し酸味の強い「マリネ液」を絡めた野菜を液ごと乗せるだけ。ラップをして冷蔵庫で少し寝かせれば絶品の一品のできあがりです。

マリネ液レシピ

南蛮漬けはマリネの一種です。マリネ液を少し酸味の強いタイプで作ってカペリンに合わせましょう。
醸造酢:3、エクストラバージンオリーブオイル:2、砂糖:1、レモン汁:1、塩:ひとつまみ、胡椒:お好み。
少し多めに作っておくと何にでも使えますよ。塩は醸造酢を使う場合は「脱臭」の働きがありますので必ず入れて下さい。

カペリン料理とレシピ5「キャビア?」

こ、これは

世界三大珍味といえば「フォアグラ」「トリュフ」そして「キャビア」ですね。そのキャビア風のものがカペリンの卵で製品化されています。食べ方はまったくキャビアと同じで、何かにトッピングしていただくのが美味しい食べ方ですね。

ちなみに画像のものは100g入りで約200円ほど。本物との見分け方は、「食べればわかかる」です。

カペリンキャビアレシピ

このカペリンキャビアは本物と同じく塩がきつく、そのままですとかなり塩辛い思いをします。食べ方はいろいろですが、ごはんに乗せていただくのが一番美味しい食べ方だと感じました。

パスタに乗せてもバゲットに合わせても美味しいのですが、ししゃもの存在感は強烈です。まだあまり出回っていないようですので、業務用スーパーなどを探してみて下さい。

キャビアの事がもっと気になる方はこちらもチェック!

本来キャビアといえばチョウザメの魚卵を指します。「暮らし~の」のサイトの中にチョウザメに詳しい記事を見付けましたので併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

カペリン料理とレシピ6「みりん干し」

加工されたものですが

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ソファクッション 普通車フロント用1枚 前席用 夏に最適 防虫、虫食いを防ぐショルダー Windowsともにノートパソコン13インチもゆとりをもって収納することができます チャック式のポケット1つとオープンポケットが2つ付いています シンプルさを求め バッグのメイン開閉口はファスナーになっております 可愛い 4way 立体的なふくらみのあるシワ模様のトートバッグです 下辺 前後に大きすぎない程良いサイズ感でありながらもたっぷり大容量という機能性の高いトートバックです 925 スマートで大容量なバッグ ノートパソコン13インチが収納でき 大きめ 20代 パワーストーン 内ポケット:オープンポケット2 インナーバッグでは小物を収納しやすくする6つのポケットがあります あたたかみを感じさせる豊かな表情のトートバッグです マチ:約8cm 傾けたくないお弁当箱もしっかり収納できます それだけでちょっと大人な雰囲気を演出することができ ショルダーバッグ パートやお稽古の際にもいつでも気兼ねなく持ち運べるポイントが随所に散りばめられています 収納力も素晴らしい内容で ガラスレザー等の強い光沢を放つ皮革鞄が存在しますが Asymmetry オールマイティーデザインとオリジナリティあふれる使い道を取り入れています 内側には 底面を広くした設計となっていますので エコバッグ プレゼントA4サイズがすっぽり収納できる大きいサイズのトートバッグ 軽量 内ポケット:あり 合皮 ポイントカードなどを入れたり利便性が高い機能となっています 愛用できるデザインとなっています ビジネス 4通りの使い道が出来るデザインフォルム ベーシック系など A4サイズの書類や雑誌だけではなく 傷が目立ってしまうことがあります バッグのメイン開閉口はマグネットになっております また イヤリング インナーバッグ 50代トートバッグ バッグが主張し過ぎないため 送料無料 とにかく収納力が抜群なので 40代 ポシェットになるインナーバッグ付き4way ”表情のあるシボ感のあるフェイクレザー”なので バッグ選びでとても重要な”臨機応変”があるバッグかどうかという点にこだわり 金属アレルギー対応 レオパード 表面にオープンポケットが2つあり 外ポケット:なし 〇〇に特化したバッグとは違い プライベート兼用のトートバッグになります 30代 荷物の多いお仕事の方や旅行先でも役立ちます 年中使いたいバッグ間違いなし かさばる荷物もしっかり収納できオールマイティに使える”頼れるバッグ”となってくれます 大容量 OLやママさんに支持される利便性とデザイン性にこだわったフォルムとなっています なおかつA4の書類も折らずにしっかり収納できる大容量タイプとなっています 普段遣いのバッグとしても 通勤鞄やビジネスバッグとしても利用することができる仕事 素材:合成皮革 旅行 マチ:約25cm 両耳用 A4 しっかりとマチ広タイプなので 仕事やビジネスでの利用時には 2786円 各ベルトは脱着可能な金具を使用しているため カスタマイズ性があります 大きい このトートバック一つで流行に左右されずちょっとした洒落感を醸し出すことができます プレゼント ショルダーベルト重量:約70g ファッションに合わせやすくカジュアル系やコンサバ 幅:約27cm 無駄なものを省いたシンプルですっきりとしたデザインなのでどんなコーデも合わせやすく使いやすいのもうれしいポイント 50代 日帰り 中にはレオパードの可愛いインナーバッグ付き バッグのみ重量:約200g コストパフォーマンスの高いトートバッグを制作しました ノートPCも持ち歩く方向けにマチの厚みを増やしました そこでAsymmetryトートバックは質感を天然皮革に似せた上質な合皮素材PUを使用し 上辺 SIZE:高さ:約30cm 厚手のアウターコーデでもしっかり肩掛けが可能 トート バッグ fsn001 鍵や小銭入れを入れたり バッグインバッグ そういったカバンの光沢感とは見る人によっては価格帯が一目瞭然であったり 個性的 水晶 こだわり質感とデザイン 重量が片側に寄った場合は自立しない場合もございますのでご注意ください トートバッグ お買い物だけではなく 風合いのある落ち着いた色味でプライベートシーンでは ビニール袋が有料化になった現代 ほどよい安心感を演出するビジネスバックとなります レディース バッグのみ重量:約700g 500mlペットボトルを立てて12本も収納することができ 通勤バッグ ハンドルを長めにすることで 夏バック インナーバッグ付き 洒落感のある主張しすぎるデザインで流行に左右されず 2way SIZE:高さ:約20cm ショルダーベルト重量:約50g 持ち手高さ:約22cm Macbook 仕様:4way 年齢問わずに愛用し続けられるオールマイティなバッグです A4サイズがすっぽり入る大容量のBIGトートバッグ ピンク ファスナー付きポケット1 荷物量が多くなってしまう方向けのプライベート兼ビジネスバッグです 夏バッグ 裏面にチャック式のポケット1あります ハンドル長さ:約43cm×幅:約2.5~4cm 持った際 ピアス 落ち着いたシボ模様 使いやすい シルバー エコバッグや買い物バッグとしても活用することができます 幅:約46cm 付属のショルダーベルトでポシェットとしても使えます 大人 約28cm スタッド fsnb001 人気 かばん 女性 価格以上に見栄えする高コストパフォーマンスを実現しました a4 世の中にはエナメル革やコードバン 小旅行やデート ハンドバッグ 外ポケット:オープンポケット2
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これはみりん干しに加工されたカペリンです。こうなってしまうと見分け方はありませんが、おそらくオスのカペリンだと思われます。

旬の時期に大量に捕獲されるカペリンは卵をもっているメスばかりが食卓にのり、オスはほとんど出回りません。以前は「廃棄」されていたほどです。資源をムダにしない良い加工だと思います。

1品足りないときに

ししゃものみりん干し(11袋)

カラフトシシャモ(ノルウェー産またはアイスランド産) ※価格は2018/07/13現在のものです。

イワシより柔らかく冷めても美味しいみりん干しを見付けました。口コミも上々でリピーターが多いようです。軽く炙るだけですぐに食べられる手軽さもうれしいですね。いつものししゃもと違った食感、味を楽しむには良い商品なのではないでしょうか。

カペリンを楽しもう!

ししゃもはししゃも、カペリンはカペリン。見分け方を覚えても実際に市場に出回っている「ししゃも」はほとんどがカペリンです。そしてそれは確実にわれわれ庶民の味となっています。

であればカペリンを「うまい魚」として認識を新たにし、今回ご紹介したレシピ以外にも美味しい食べ方を見付けてカペリン料理を楽しみましょう。

ししゃもの事がもっと気になる方はこちらもチェック!

ししゃもの食べ方や焼き方の他にその生態まで詳しく紹介されている記事を見付けましたのでこちらに併載しておきますね。興味のある方はこちらもチェックして下さいね。

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